دسترسی به منابع مقالات : استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده …

آب در عمق ماده غذایی شروع به داغ شدن می کند و عمل پخت به تدریج انجام می گیرد. با کم شدن محتوی رطوبت در سطح دمای پوسته از دمای جوش آب تجاوز خواهد کرد. همزمان با این پدیده چندین واکنش از جمله رتروگراداسیون نشاسته، واکنش میلارد و گذار شیشه ای به وقوع می پیوندد که ویژگی حسی و رنگ را در محصول نهایی ایجاد می نماید. در مواد غذایی بزرگ مثل گوشت گلوله ای دمای مرکز از 100 درجه سانتی گراد تجاوز نخواهد کرد، حال آن که در قطعات کوچکتر مثل چیپس سیب زمینی دمای عمقی بیش از 100 درجه سانتی گراد محصول اعمال خواهد شد.
روغن تمایل دارد که نزدیک کناره ها در گوشه ها و شکاف های شکسته متمرکز شود، با ضخیم شدن پوسته به عنوان نتیجه ای از افزایش زمان، دیگر روغن اجازه عبور پیدا نمی کند. فرآیند سرخ کردن به علت هم زمانی تغییرات زیاد بسیار پیچیده است. ولی با این حال فهم این پدیده ها برای اطمینان از کیفیت بالای مواد غذایی سرخ کرده تولیدی که در سیکل سرخ کردن تولید می شود بسیار مهم است (رابنو و ساگوی، 1997)[16].
2-5- مکانیسم های جذب روغن
با وجود همه تلاش های صورت گرفته برای کاهش جذب روغن هنوز هم مواد غذایی سرخ شده دارای مقادیر روغن بالایی هستند، جدول 2-1 درصد میانگین میزان روغن در غذاهای سرخ شده معمول را براساس تحقیقات ساگوی و همکاران در سال 2006 نشان می دهد[17].
جدول(2-1) میانگین درصد روغن در غذاهای سرخ شده معمول(چو و مین[18]،2007)

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.

ماده غذایی میانگین در صد روغن
چیپس سیب زمینی 9/34
چیپس ذرت 4/33
چیپس تورتیلا 2/29
دونات (ساده) 9/22
حلقه های پیاز 7/18
سینه مرغ (پوشش دار) 1/18
فیله ماهی (پوشش دار یا سوخاری شده) 9/12
خلال سیب زمینی منجمد کاملاً سرخ شده 6/7
خلال سیب زمینی منجمد نیمه سرخ شده 8/14

امروزه روغن جذب شده توسط مواد غذایی سرخ شده به علت افزایش چاقی های اپیدمیک در کشور های توسعه یافته و حتی در حال توسعه به عنوان یک مسئله بحرانی از نظر سلامت تغذیه مورد توجه قرار گرفته است. در طی 10 سال اخیر، انجمن قلب آمریکا و دیگر سازمان های جهانی سلامتی WHO[19] کاهش میزان روغن دریافتی را تا 30 درصد کالری دریافتی روزانه برای بیشتر مردم توصیه کرده اند. در برخی موارد مانند چیپس سیب زمینی بیش از 30 درصد وزن کل ماده غذایی را روغن تشکیل می دهد، که حدود 60 درصد کالری کل چیپس را تشکیل می دهد، میزان چربی و کالری این چیپس ها برای سلادمتی مصرف کنندگان آگاه ایجاد نگرانی می کند. (ساگوی و دانا[20]، 2003)
مطالعات زیادی در زمینه ی کاهش محتوای روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است که از آن جمله می توان به جایگزینی بخشی از آرد گندم (آرد غالب در فرمول خمیرابه) با آرد سایر غلات، پوشش دار کردن محصول، اصلاح محیط سرخ کردن، استفاده از انواع پیش تیمارها و حذف مرحله ی پیش سرخ کردن صنعتی اشاره کرد. (سانز[21]و همکاران،2011؛ سورگی و همکاران،2010 ؛ سالوادور[22] و همکاران، 2005؛ دوگان[23] و همکاران، 2005)
محققان به دنبال یافتن راهکارهایی برای کاهش میزان روغن جذب شده ی غذاهای سرخ شده می باشند، بدون اینکه تاثیر منفی بر طعم ، بافت و رنگ ماده غذایی داشته باشد. برخی از روش های کاهش جذب روغن شامل:تغییر روش های سرخ کردن، اصلاح محیط سرخ کردن و خصوصیات ماده غذایی(ملما،2003 ؛ ضیایی فر، 2007 )، اعمال دما و زمان بهینه سرخ کردن، استفاده از روش های خارج کردن روغن پس از سرخ کردن مانند تکاندن و چکانیدن (ملما، 2003 ؛ ضیایی فر و همکاران، 2007 )، و استفاده از پیش فرآیندهای سرخ کردن و خمیر ها و پوشش هاو فیلم های خوراکی (ملما، 2003 ؛ ضیایی فر و همکاران، 2007 ) است. (ذوالفقاری،1390)
همه فاكتورها و عواملي كه جذب روغن محصول را در هنگام سرخ كردن تحت تاثیر قرار می دهند در جدول 2-2 خلاصه شده اند.
جدول (2-2) فاکتورهای موثر بر جذب روغن

حتما بخوانید :   بررسی مولفه های گردشگری در کتابهای( فارسی ؛ مطالعات اجتماعی ؛ تاریخ ؛ ...

فاکتور مرجع
افزایش دهنده