تحقیق – استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ …

جدول 4-3- آنالیز واریانس رنگ……………………………………………………………………………………………….67
جدول 4-4- آنالیز واریانس بافت…………………………………………………………………………………………………69
جدول 4-5- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – رنگ………………………………………………………………..70
جدول 4-6- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – ویژگی ظاهری………………………………………………….71
جدول 4-7- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – سفتی……………………………………………………………..71
جدول 4-8- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – احساس دهانی………………………………………………..71
جدول 4-9- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – طعم و مزه……………………………………………………..71
جدول 4-10 – تجزیه واریانس خصوصیات حسی – پذیرش کلی…………………………………………………..72
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار 4-1 نمودار محتوای رطوبت ناگت های سرخ شده……………………………………………..64
نمودار 4-2 نمودار رابطه خطی محتوای رطوبت و روغن ناگت های سرخ شده…………………65
نمودار 4-3- بررسی محتوای روغن…………………………………………………………………………….66
نمودار 4-4- نمودار محتوای رنگ………………………………………………………………………………68
نمودار 4-5- نمودار بافت…………………………………………………………………………………………70
نمودار 4-6- نمودار امتیاز حسی ناگت های سرخ شده با سه تیمار…………………………………73
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل2-1- طرح مقطع عرضی ماده غذایی در طی سرخ کردن عمیق…………………………………….16
شکل 2-2- بخش هاب داخلی محصول حین سرخ کردن و سرد شدن پس از آن…………………….31
شکل 2-3-(الف): درخت (ب): صمغ زدو (ج): پودر صمغ زدو……………………………………………42
چکیده :
امروزه به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، الگوی مصرف غذا در جهان در حال تغییر است وتقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است. بر این اساس فرآورده های پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها، به دلیل ویژگی های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. ناگت مرغ یکی از این محصولات بوده که در حین سرخ کردن روغن زیادی به خود جذب می کند روغن عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی در افراد شناخته شده است. تولید ناگت کم چرب ضمن داشتن خصوصیات مناسب می تواند در افزایش سلامت مصرف کنندگان مفید باشد. در سال های اخیر محققان پیوسته تلاش نمودند تا منابع جدیدی از هیدروکلوئیدها را با خواص عملکردی مطلوب به صنایع غذایی معرفی نمایند. صمغ زدو یا فارسی به عنوان یک صمغ بومی انتخاب مناسبی برای این منظور می باشد. در این پژوهش با توجه به ویژگی های کاربردی بالقوه ،تاثیر آن بر کاهش جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون تیمار در غلظت ها ی 5/0 تا 2 درصد بر کاهش جذب روغن ناگت مرغ ارزیابی گردید. نتایج حاکی از آن بود که مناسب ترین خصوصیات فیزیکو شیمیایی شامل رنگ، جذب روغن، رطوبت و بافت مربوط به نمونه های ناگت حاوی صمغ 5/0 درصد بدون تیمار فراصوت بوده و پس از آن غلظت 2 درصد از صمغ تحت تیمار فراصوت توانست ویژگی های مناسبی به نمونه ها ببخشد. در مجموع بهترین تیمار توانست میزان جذب روغن را به 1/4 کاهش دهد. تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر کاهش جذب روغن نمونه های ناگت ندارد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های بهینه در پذیرش کلی وجود ندارد. لذا تولید این تیمار برای کاهش جذب روغن توصیه می شود.
کلمات کلیدی: تیمار فراصوت، سرخ کردن عمیق، صمغ فارسی، ناگت مرغ
فصل اول
مقدمه

حتما بخوانید :   بررسی مولفه های گردشگری در کتابهای( فارسی ؛ مطالعات اجتماعی ؛ تاریخ ؛ ...

دانلود متن کامل پایان نامه در سایت jemo.ir موجود است

    1. کلیات

امروزه رشد تکنولوژی و صنعتی شدن، سبک زندگی افراد را دگرگون ساخته است. بخش مهم ازاین تغییرات متوجه الگوی تغذیه ای مردم می باشد که به سمت محصولات فرآیند شده و موادغذایی با درصد چربی و قند بالا سوق پیدا کرده است. فراورده هاي ارزش افزوده در تعریف به مجموعه محصولاتی گفته می شوند که با کمک انواع گوناگون فراوري انسانی یا مکانیکی از ماده غذایی اولیه تهیه می شوند و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با ماده اولیه خود متفاوت هستند (رضوي شیرازي، 2001 ). از جمله فراورده هاي دارای ارزش افزوده، محصولات لعابدهی و سوخاري شده می باشند که بخش گسترده اي از بازار غذاهاي آماده مصرف را
تشکیل می دهند. همانطور که حجم تجارت جهانی این قبیل محصولات نشان می دهد، طعم و راحتی
آماده سازي این محصولات موردپسند اغلب مصرف کنندگان است (ونگوپال،6 200).این رویه جدید و روبه گسترش، عامل چاقی و شیوع برخی بیماری های مزمن از قبیل دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی از سرطان ها شده است. این نوع بیماری ها تا چندی پیش، بیشتر در کشورهای پیشرفته مطرح بودند اما هم اکنون این الگو به صورت یک نوع گذار تغذیه ای گریبان گیر کشورهای در حال توسعه نیز شده است. در ایران نیز کلیه شواهد حاکی از این است که جامعه ایرانی در یک گذار شتاب زده تغذیه ای به سمت یک مشکل مضاعف پیش می رود. بدین معنی که از یک طرف سوء تغذیه پروتئین ، انرژی و بعضی مواد معدنی در بخش بزرگی از جمعیت مردم دیده می شود و از سوی دیگر نشانه های هشدار دهنده ای در گسترش بیماری های قلبی- عروقی، دیابت، چاقی و انواع سرطان بویژه در شهرهای بزرگ دیده می شود.