استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه …

3-2- روش تولید ناگت………………………………………………………………………………………………………….54
3-2-1- مواد تشکیل دهنده ناگت……………………………………………………………………………………………54
3-2-2- سرخ کردن ناگت……………………………………………………………………………………………………..54
3-2-3- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)…………………………………………………………………………………..55
3-2-4- طرز تهیه تیمار فراصوت……………………………………………………………………………………………..55
3-2-5- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده……………………………………………………………………55
3-2-6- تهیه خمیرابه (سس)…………………………………………………………………………………………………..56
3-3- آزمون های ناگت…………………………………………………………………………………………………………57
3-3-1- تعیین درصد رطوبت………………………………………………………………………………………………….57
3-3-2- اندازه گیری میزان جذب روغن…………………………………………………………………………………..57
3-3-3- اندازه گیری شاخص های رنگی………………………………………………………………………………….58
3-3-4- آنالیز بافت ……………………………………………………………………………………………………………….59
3-3-5- ارزیابی حسی…………………………………………………………………………………………………………….59
3-4- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج…………………………………………………………………………….60
فصل چهارم : نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………….62
4-1- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………62
4-1-1- ارزیابی رطوبت……………………………………………………………………………………………………………63
4-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن………………………………………………………………………………………….65
4-1-3- تاثیر غلظت بر فاکتور روشنایی……………………………………………………………………………………..67
4–14- تاثیر غلطت بر سفتی بافت ناگت……………………………………………………………………………………68
4-2- آزمون های حسی…………………………………………………………………………………………………………….70
فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات
5-1- نتایج ……………………………………………………………………………………………………………………………74
5-2- پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………77
منابع ……………………………………………………………………………………………………………………………………..78
پیوست ها……………………………………………………………………………………………………………………………….86
چکیده انگلیسی ……………………………………………………………………………………………………………………….94
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 2-1- میانگین درصد روغن در غذاهای سرخ شده معمول ………………………………………………….18
جدول 2-2- فاکتور های موثر بر جذب روغن…………………………………………………………………………….19
جدول2-3 خصوصیات شیمیایی صمغ فارسی (زدو)…………………………………………………………………….44
جدول 3-1- جدول مواد تشکیل دهنده ناگت………………………………………………………………………………54
جدول 3-2- مواد تشکیل دهنده خمیرابه………………………………………………………………………………………56
جدول4-1 آنالیز واریانس محتوارطوبت……………………………………………………………………………………63
جدول 4-2- آنالیز واریانس روغن……………………………………………………………………………………………….66

حتما بخوانید :   سامانه پژوهشی -بررسی رابطه خود مدیریتی با سلامت سازمانی بر اساس الگوی مدیریت بسیجی- قسمت 11