دسترسی به منابع مقالات : استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده …

فصل دوم : مروری بر تحقیقات انجام شده
2-1- سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………………………….7
2-1-1- تعریف سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………..7
2-1-2- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی ………………………………………………………………………………….8
2-2- فواید فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………………..10
2-3- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………………………………………12
2-4- مکانیسم سرخ کردن عمیق …………………………………………………………………………………………….13
2-5- مکانیسم های جذب روغن …………………………………………………………………………………………….17
2-5-1- جایگزینی روغن با رطوبت ………………………………………………………………………………………..21
2-5-2- جذب روغن در مرحله سرد کردن ………………………………………………………………………………21
2-6- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن ……………………………………………………………23
2-7- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ………………………………………………………25
2-7-1- کیفیت روغن ………………………………………………………………………………………………………….25
2-7-2- دمای سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………….25
2-8- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ……………………………………………………27
2-8-1- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ……………………………………………………………………….27
2-8-2- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ……………………………………………………..29
2-8-3- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن …………………………………………..35
2-9- ناگت مرغ ………………………………………………………………………………………………………………….37
2-10- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ………………………………………………….38
2-10-1- آماده سازی …………………………………………………………………………………………………………..38
2-10-2- روش فرآوری ……………………………………………………………………………………………………….39
2-10-2-1- شکل دهی (قالب گیری) …………………………………………………………………………………….39
2-10-2-2- آرد زنی …………………………………………………………………………………………………………….39
2-10-2-3- لعاب زنی …………………………………………………………………………………………………………39
2-10-2-4- پودر پاشی ……………………………………………………………………………………………………….39
2-10-3- سرخ کردن …………………………………………………………………………………………………………..40
2-10-4- پخت با بخار داغ ………………………………………………………………………………………………….40
2-10-5- انجماد سریع …………………………………………………………………………………………………………40
2-10-6- بسته بندی …………………………………………………………………………………………………………….40
2-11- صمغ فارسی ……………………………………………………………………………………………………………..40
2-12- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ………………………………………………………………………………..46
2-13- تعریف و کاربرد فراصوت ……………………………………………………………………………………………50
فصل سوم : مواد و روش ها
3-1- مواد و روش ها ……………………………………………………………………………………………………………52
3-1-3 -دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده …………………………………………………………………………….53

حتما بخوانید :   تحقیق دانشگاهی - استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده ...