مقاله علمی با منبع : استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ …

فیله مرغ 1500 گرم
پیاز و سیر 300 گرم
ادویه به میزان لازم

3-2-2- سرخ کردن ناگت
کمی قبل از سرخ کردن هر قطعه ناگت را با پودر سوخاری می پوشانیم. مخزن سرخ کن با 5/1 لیتر روغن آفتابگردان پر شده و به منظور تثبیت و پایدار شدن دمای روغن 10 دقیقه پیش از شروع سرخ کردن روشن شد. پس از آن ناگت ها را در دمای 160 به مدت 5 دقیقه سرخ گردید. پس از سرخ کردن ناگت ها را در دستمال کاغذی قرار می دهیم تا روغن اضافی خارج شود. سپس برای اندازه گیری رطوبت و چربی، کلیه نمونه ها توزین شدند.
3-2-3- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)
محلول های 2 درصد صمغ فارسی در آب دیونیزه حل شد سپس برای جداکردن بخش محلول در آب با استفاده از سانتریفوژ با دور، 4000 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه ، فاز محلول در آب جداسازی و خشک گردید و برای مراحل بعدی استفاده شد.
3-2-4- طرز تهیه تیمار فراصوت
به منظور اعمال تیمار فراصوت، نمونه ها به مدت 24 ساعت، با غلظت 2 درصد در آب دو بار تقطیر آبگیری شدند، سپس تیمار فراصوت با شدت 300 وات به مدت 15 دقیقه اعمال گردید. برای جلوگیری از افزایش دما، در فواصل زمانی 2 ثانیه دستگاه خاموش و روشن می شد. پس از اعمال تیمار فراصوت نمونه ها مجدداً به مدت 24 ساعت آبگیری و سپس در دمای 60 درجه سانتی گراد خشک شدند.
3-2-5- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده
غلظت های 5/0 درصد، 88/0 درصد، 25/1 درصد ،63/1 درصد، و 2% وزنی حجمی از پودر صمغ تحت تیمار فراصوت قرارگرفته و نیز صمغ های بدون تیمار را به مخلوط سوسپانسیون سس (خمیرابه) افزوده گردید. برای تسهیل انحلال پس از توزین پودر صمغ آن را به 50 میلی لیتر از امولسیون خمیرابه افزودیم. سوسپاسیون حاصل را در بن ماری شیکر دار قرار دادیم تا به مدت 20 دقیقه و دمای 50 درجه سانتی گراد به خوبی مخلوط گردید. سپس برای این که صمغ موجود در خمیرابه آب جذب نماید و متورم شود، نمونه های سس را به مدت 24 ساعت در یخچال نگه داری شد.
3-2-6- تهیه خمیرابه (سس):
امولسیون سس یا خمیرابه را با استفاده از ترکیبات زیر برای کل نمونه ها تولید نمودیم.
جدول 3-2- مواد تشکیل دهنده خمیرابه

حتما بخوانید :   فایل - ارزیابی تاثیر تنوع کاربرد کارتهای ATM در بانکداری الکترونیک بر بهبود عملکرد ...

دانلود متن کامل پایان نامه در سایت jemo.ir موجود است

مواد تشکیل دهنده خمیرابه مقدار (گرم)
ماده خشک خمیرابه (سس) 5/427 گرم
آب مقطر 5/625 گرم
آبلیمو 5/31 گرم
تخم مرغ 66 گرم

مقدار 5/427 گرم از ماده خشک سس، 5/625 گرم آب مقطر، 5/31 گرم آبلیمو، 66 گرم تخم مرغ را باهم مخلوط نموده و به آن غلظت های 5/0 تا 2% از پودر صمغ با تیمار فراصوت و بدون تیمار را افزودیم. 15 نوع سوسپانسیون صمغ _خمیرابه برای 14 تیمار و نیز یک نمونه شاهد را آماده شد. مقدار مورد نظر از صمغ هارا در سوسپانسیون خمیرابه در دمای 50 و در بن ماری شیکر به مدت 20 دقیقه قرار دادیم و سپس 15 نمونه سس های حاوی صمغ را به مدت 24 ساعت دردمای 8 یخچال نگهداری نمودیم تا صمغ ها آب جذب کنند.
3-3- آزمون های ناگت
3-3-1- تعیین درصد رطوبت
ناگت های سرخ شده پس از خنک شدن مطابق استاندارد AACC (1986) با خشک کردن در آون با دمای 105 درجه سانتی گراد به مدت 24 ساعت قرار گرفت تا به وزن ثابت برسد.
میزان رطوبت طبق فرمول زیر(فرمول 3-1) محاسبه شد :